【摘要】以罗田甜柿为原料,用高糖碎米酒代替传统调糖工艺,酿造甜柿果醋并考察其体外抗氧化能力。酒精发酵阶段,通过单因素试验确定酒精发酵的最佳工艺参数为:甜柿果浆、碎米酒和水混合比1∶1∶1,发酵4d,酵母接种量0.1%,发酵温度28℃。醋酸发酵阶段,在单因素试验基础上,通过响应面试验确定醋酸发酵最适工艺参数为:初始酒精度7%,发酵温度30℃,醋酸菌接种量6%,初始pH值5。在此优化条件下,果醋的总酸含量为5.31g/dL。当甜柿果醋体积分数为20%时,DPPH·和ABTS+·自由基清除率分别达到75%和63%,表现出良好的抗氧化能力。
【关键词】
《建筑知识》 2015-05-12
《中国医疗管理科学》 2015-05-12
《中国医疗管理科学》 2015-05-12
《中国医疗管理科学》 2015-05-12
《现代制造技术与装备》 2015-06-26
《中国果菜》 2015-07-08
《重庆高教研究》 2015-06-30
《当代体育科技》 2015-07-07
010-56259535
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