【摘要】为研究L-丙氨酸作为食品添加剂的应用潜力,采用感官评价结合模糊综合评价法分析不同L-丙氨酸添加浓度(0.5%、1%、2%)对腌渍蔬菜风味的影响,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)分析L-丙氨酸添加前后腌渍蔬菜挥发性化合物组成的变化。结果表明,添加L-丙氨酸对3种腌渍蔬菜均具有缓冲咸味、增甜提鲜的效果,以1%添加量效果最优。1%L-丙氨酸能够增加腌渍蔬菜挥发性香气中的化合物种类,并能弱化含硫化合物所具有的不愉快气味。该研究为L-丙氨酸在腌渍蔬菜产品中的应用提供了数据支撑。
【关键词】
《建筑知识》 2015-05-12
《中国医疗管理科学》 2015-05-12
《中国医疗管理科学》 2015-05-12
《中国医疗管理科学》 2015-05-12
《重庆高教研究》 2015-06-30
《重庆高教研究》 2015-06-30
《中国果菜》 2015-07-08
《中外医疗》 2015-07-03
010-56259535
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